Estofado de berenjenas y mozzarella

Ingredientes

• 2 berenjenas grandes
• 2 cebollas picadas
• 3 dientes de ajo picados
• 1 lata grande de tomate triturado
• 1/2 taza de caldo de verduras
• 1/2 taza de vino blanco
• 1 bola de mozzarella fresca cortada en cubos
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto
• Hojas de albahaca fresca picadas para decorar

Preparación paso a paso

1. Lava las berenjenas y córtalas en cubos medianos. Salpimenta al gusto.
2. En una olla grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto. Agrega la cebolla y el ajo picados y cocina hasta que estén dorados y fragantes.
3. Añade los cubos de berenjena y cocina por unos minutos más, hasta que estén dorados por todos lados.
4. Agrega el tomate triturado, el caldo de verduras y el vino blanco, y mezcla bien.
5. Reduce el fuego a medio, tapa la olla y deja que el estofado se cocine a fuego lento durante unos 20-25 minutos, o hasta que las berenjenas estén tiernas.
6. Agrega los cubos de mozzarella fresca al estofado y mezcla suavemente para que se derrita.
7. Sirve el estofado de berenjenas y mozzarella caliente, espolvoreado con hojas de albahaca fresca picadas por encima.