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Tarta mousse de turrón, almendra y chocolate

Posted by Marisalas on diciembre 29, 2017 in Tartas |

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Tenía ganas de hacer una tarta un poco más elaborada, pero muy navideña y que hay más navideño que el turrón de Jijona, así que me puse manos a la obra, espero que os sirva de inspiración para el día de Nochevieja, probadla, es un lujo.
La receta es de Onega, mil gracias por tu receta, porque está super mega rica.

ingr.

Para la base:
150 gr. galletas (María, Digestive…)
25 gr. coco rallado
75 gr. mantequilla derretida
25 gr. azúcar
Para el relleno:
300 gr. turrón de Jijona (del blando)
500 ml. nata para montar (35% m.g.)
250 ml. leche
100 gr. azúcar
8 hojas de gelatina
2 huevos (separadas las yemas y las claras)
Para la gianduja de almendra:
125 gr. almendra cruda
125 gr. azúcar glass
125 gr. chocolate postres Nestlé
1 cucharada de nata para montar
1 cucharada de mantequilla
1 capa fina de gianduja de almendra (opcional)
Cobertura de chocolate brillante:
80 ml. nata para montar (35% m.g.)
120 gr. azúcar
97 ml. agua
40 gr. cacao puro en polvo
4 hojas de gelatina

prep.

Para la base:
1. Trituramos las galletas hasta convertirlas en migas (bien con un robot de cocina o bien metidas dentro de una bolsa de plástico y aplastadas con el rodillo), se juntan estas migas con el coco rallado y el azúcar, y se mezclan.
2. A continuación se vierte  la mantequilla derretida y con un tenedor se revuelve bien hasta que se humedezca toda la galleta.
3. De esta forma obtenemos una pasta de galleta que echaremos en la base del molde y distribuiremos homogéneamente  por toda la base, dejándola del mismo grosor. Aplastamos con una cuchara o con las manos para que se quede la pasta bien unida.
4. Horneamos esta base durante unos 10 minutos aprox. a 175 grados, vigilando para que no se nos queme. Una vez horneada, retiramos del horno y dejamos enfriar.
Para el relleno:
1. En primer lugar, semimontamos la nata con 25 gr. de azúcar y  reservamos en la nevera.
2. Por otro lado, ponemos las hojas de gelatina a hidratar en un bol con agua fría. Lo mantenemos un mínimo de 10 minutos hasta que se reblandezcan.
3. En un cazo, ponemos las yemas de huevo y el resto de azúcar (75 gr.) y mezclamos con unas varillas hasta que esté bien integrado.
4. Calentamos la leche en el microondas (bastante calentita) y la vamos vertiendo sobre la crema de yemas, poco a poco, en hilillo para que no se nos cuajen las yemas con el calor de la leche. 
5. Seguidamente añadimos el turrón desmenuzado y mezclamos. Si vemos que está muy grumosa la mezcla (por el turrón), metemos la batidora de cuchillas y batimos para que desaparezcan los trozos de turrón.
6. Ahora ponemos a calentar la mezcla a fuego medio. Tendremos que estar removiendo continuamente hasta que alcance una temperatura de 85 grados aprox. (si tenemos termómetro), en caso de no tener termómetro, la crema deberá espesar y estar bien caliente pero NUNCA deberá hervir (ya que se nos cortaría la preparación).  Es el punto un poco antes de hervir.
7. Una vez que lo tenemos, retiramos del fuego y le añadimos las hojas de gelatina hidratadas (las escurrimos del agua, las secamos un poco con papel de cocina), removemos hasta que se disuelvan y desaparezcan en la crema. Dejamos a un lado para que se enfríe. De vez en cuando, removemos con las varillas y comprobamos el punto de temperatura de la crema. Cuando está prácticamente fría, le añadimos la nata semimontada, de forma suave, sin prisa, con movimientos envolventes, dando aire a la preparación para que quede textura de mousse.
8. Por otra parte, montamos las claras a punto de nieve  y se las incorporamos. La forma de hacerlo es igual que con la nata, suavemente, procurando no  bajar la preparación.
Preparación de la gianduja de almendras:
1. Trituramos la almendras junto con el azúcar, hasta que se convierta en una pasta homogénea.
2. Añadimos la mantequilla y la nata, y volvemos a mezclar bien.
3. Derretimos el chocolate al baño María y añadimos a la pasta de almendra mientras está aún caliente, podemos añadir más nata según la consistencia que queramos que tenga la gianduja (yo le he puesto más).
Preparación tradicional de la cobertura brillantes a la manera tradicional y en Thermomix:
Tradicional:
1. Hervir la nata líquida, el azúcar y el agua.
2. Añadir a continuación el cacao, remover bien hasta que no haya ningún grumo y calentar hasta 103º.
3. Enfriar y agregar a 60º las hojas de gelatina escurridas, previamente puestas en remojo durante 5? en agua fría. Usamos la mezcla cuando llegue a 40º.
4. Si tenemos el glaseado preparado con antelación no hay problema. Lo calentaremos hasta 40º para poder utilizarlo.
Thermomix:
1. Cortamos a trozos las hojas de gelatina y las ponemos a remojo en un bol con agua fría.
2. Ponemos la nata, el agua y el azúcar en el vaso. Programamos 3 minutos, temp. varoma, vel. 2.
3. Añadimos el cacao (con cuidado para no caiga encima de las cuhillas). Programamos 2 minutos, temp. 100º velocidad 3. Bajamos el vaso de la peana y esperamos durante 12 minutos.
4. Añadimos la gelatina escurrida y programamos 30 segundos, velocidad 3.
5. Bajamos el vaso de la peana y esperamos de 10 a 12 minutos, antes de usarla.
6. Si preparamos esta cobertura con antelación, la calentaremos de nuevo a 40º antes de utilizarla.
Montaje, cubierta y decoración:
1. Sobre la base de galleta que tenemos horneada y fría, vertemos la mitad de la mousse aproximadamente y metemos a la nevera para que coja un poco de consistencia y que al poner la gianduja no se hunda.
2. He extendido la gianduja entre dos papeles de horno para hacer una capa fina y la he metido en la nevera para que se endurezca.
3. Encima colocamos un disco fino de gianduja (en caso de utilizarlo) y cubrimos con el resto de mousse de turrón. Alisamos la superficie y llevamos a la nevera para que cuaje. Deberá estar un mínimo de 4 horas, aunque estas preparaciones es mejor de un día para otro.
4. Sacamos la tarta y echamos suavemente la cobertura por toda la superficie. Lo echamos en el centro y ella misma se va expandiendo hacia toda la superficie de la tarta. No conviene tocar con espátula ni nada parecido. Es mejor mover la tarta para que se vaya cubriendo entera. Dejamos enfriar.
5. La tarta se termina de decorar, con granillo de almendra y adornos de chocolate si queréis, y de vuelta a la nevera.

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