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Bombones rellenos de ganaché

Posted by Marisalas on diciembre 27, 2010 in Chocolate |

Es la primera vez que hago bombones rellenos, no me han salido muy bien de aspecto , porque por lo visto no le he dado suficientes golpecitos a los moldes para eliminar las burbujas, pero de sabor están exquisitos. He estado viendo muchas recetas de bombones por la red, pero los que más me han llamado la atención son los del blog “La cocina delokos” y el blog“Chocolatísimo”, no dejéis de visitarlos, porque sus bombones son espectaculares, parece que se salen de las fotos.

Los cuadraditos y los redondos con formas redondeadas están rellenos de ganaché de naranja, cardamomo y brandy y los redondos, más grandes adornados con polvo dorado son de crema de orujo. No dejéis de probarlos porque están de escándalo.


300 gr. chocolate negro 70% Valor
3 gr. manteca de cacao Mycryo Barry

Ganaché:
250 gr. chocolate postres Nestlé
200 ml. nata líquida 35% m.t.
1 cucharadita de cardamomo molido
ralladura de una naranja
1 chorreón de brandy
2 cucharadas crema de orujo

Decoración:
unas gotas de cualquier alcohol (ron, brandy, etc.)
polvo dorado.



1. Troceamos pequeñito el chocolate Valor y atemperamos la cobertura para darle brillo y textura crujiente, fundimos la cobertura hasta 45ºC. Dejamos enfriar hasta los 34ºC, momento en el que añadimos la manteca de cacao, tamizándola con un colador sobre el chocolate y mezclamos bien. Dejamos enfriar hasta los 31-32ºC, temperatura a la que trabajaremos.
2. Rellenamos los moldes con la cobertura de chocolate ya atemperada, los golpeamos bien para eliminar las burbujas de aire, y los vaciamos de nuevo, para que quede una fina capa de chocolate en los huecos. Dejamos enfriar boca abajo en una rejilla, con un papel parafinado debajo, para eliminar el exceso de chocolate.
3. Con una espátula, eliminamos el chocolate sobrante, con cuidado de no romper el interior de los moldes.
4. Mientras se enfrían preparamos la ganache fundiendo el chocolate con la nata, mezclando bien hasta obtener una crema homogénea. Separamos en dos partes iguales, y preparamos dos mezclas diferentes:
* Ganaché de cardamomo y naranja: mezclamos cardamomo molido al gusto, un chorro de Brandy y piel de naranja rallada. Introducimos en una manga desechable y dejamos enfriar.
* Ganaché de crema de orujo: mezclamos la segunda parte del chocolate con dos cucharadas de crema de orujo. Introducimos en una manga desechable y dejamos enfriar.
5. Rellenamos 2/3 de cada hueco con la ganaché e introducimos un par de minutos en el congelador para que se endurezca.
6. Cerramos con nueva cobertura, eliminamos los excesos y alisamos con una espátula. Dejamos enfriar e introducimos en el congelador cinco minutos.
7. Desmoldamos los bombones haciendo presión, con cuidado de que no se rompan, y pulimos los bordes si han quedado rebabas.

Nota: para los bombones redondos lisos he pintado el molde, he mezclado unas gotas de ron con polvo dorado.



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